Cognac – კონიაკი (ისტორია)

262

კონიაკი მაგარი ფრანგული ალკოჰოლური სასმელია, მის დასამზადებლად გამოიყენება თეთრი ღვინო, რომელსაც 2 ჯერ ხდიან და ღებულობენ 70% სპირტს, რომელსაც ასხამენ მუხის კასრებში დასაძველებლად 2,5 – 60 წლამდე. შემდეგ კონიაკი გადააქვთ შუშის ბოცებში, სადაც კონიაკი უკვე აღარ ძველდება და ინახება, ამას ფრანგები უწოდებენ Paradise.

ღვინო ერთადერთი სასმელია რომელიც, ბოთლებშიც კი აგრძელებს დაძველებას

საიდან მოდის სიტყვა კონიაკი

ქალაქი კონიაკი მდებარეობს სამხრეთ-დასავლეთ პარიზიდან 467 კმ დაშორებით. დასახელება კონიაკი მოდის ძველი კელტური ენიდან და ნიშნავს გვარს. ლეგენდის მიხედვით პირველი საუკუნის პირველ ნახევარში, დღევანდელ ქალაქ კონიაკის ტერიტორიაზე დასახლდა დიდებული გალო რომაელი, რომელიც წარმოშობით იყო კელტი და გვარად კონიუსი, მას ყავდა დიდი ოჯახი და 200ზე მეტი ყმა- მოსამსახურე. მეხუთე საუკუნისთვის ამ დასახლებულ ადგილს უკვე ეწოდებოდა კონიაკუმ (კუმ კელტური ენიდან ნიშნავს ქალაქს). 1215 წელს ამ დასახლებამ მიიღო უკვე ქალაქის სტატუსი და ეწოდებოდა კონიაკი.

როგორც ჩვენთვის ცნობილია ვაზი საფრანგეთის ტერიტორიაზე შემოიტანეს 2500 წლის წინათ ბერძნებმა და რომაელებმა პროვანსში. სიტყვა პროვანსი წარმოიშვა ლათინური ენიდან და ნიშნავს დაპყრობილ ტერიტორიას. თანდათანობით ვაზის კულტური გავრცელდა სხვა რეგიონებშიც.

I-III საუკუნეებში იქ უკვე აწარმოებდნენ კარგ ღვინოებს, მაგრამ ნამდვილი მეღვინეობა დაიწყო მხოლოდ 1000 წლის შემდეგ.

12-13 საუკუნეებში გაჰქონდათ საზღვარგარეთ გასაყიდად, ყველაზე ახლოს იყვნენ ინგლისელები, დანია, შვედეთი და ა.შ.

იმ დროინდელი ღვინო ვერ იტანდა მგზავრობას და ფუჭდებოდა/მჟავდებოდა, ამის გარდა საფრანგეთის მთავრობამ გაზარდა საბაჟო გადასახადები და ღვინის გატანა გახდა არამომგებიანი. ამ პერიოდში ჰოლანდიელებს ჰყავდათ ძლიერი სავაჭრო ფლოტი, მათი წყალობით გამოჩნდა პირველად გამოსახდელი აპარატი და ფრანგმა მეღვინეებმა გადაწყვიტეს, გამოეხადათ თავისი ღვინოები და მიიღეს 27-32 გრადუსიანი სასმელი (10 ლ ღვინო 1 ლ სპირტი). მეღვინეები ფიქრობდნენ როდესაც ადგილზე ჩაიტანდნენ მომხმარებელი დაუმატებს წყალს და მიიღებს იგივე ღვინოს, მომხმარებელს სასმელი მოეწონა და სასმელი აღარ გააზავა. ტრანსპორტირებისას სპირტმა შეიცვალა ფერი, მუხის კასრების გამო და გემოც კარგი ჰქონდა.

ფრანგი მეღვინეები მიხვდნენ, რომ კასრი კარგ ზეგავლენას ახდენდა ჩასხმულ სპირტზე და რაც უფრო დიდი ხანი იქნებოდა სპირტი კასრში უფრო კარგი დასალევი ხდება. აქედან გამომდინარე ფრანგ მეღვინეებს გაუჩნდათ იდეა გამოხდილი სპირტების უფრო დიდი ხნის შენახვის შესახებ.

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ინგლისელები ისტორიულად ფრანგული ღვინის და კონიაკის თაყვანისმცემლები იყვნენ, ვინაიდან თვითონ ინგლისში კლიმატური პირობების გამო ვაზი არ ხარობს. მაშინდელი ღვინისაგან გამოხდილ სპირტებს ეწოდებოდა ბრენდი. სიტყვა ბრენდი მოდის ინგლისურიდან და გერმანულიდან და ნიშნავს გამოხდილ ან დამწვარ ღვინოს. ინგლისელები აგზავნიდნენ თავის წარმომადგენლებს საფრანგეთში ბრენდის ჩამოსატანად, ალბათ იმიტომ რომ, პირველ რიგში ტრანსპორტირება იყო მარტივი, მდინარე შანტით ისინი აღწევდნენ ქალქ კონიაკს, ანუ ტრანსპორტირება იყო მარტივი.

გავიდა 2 საუკუნე და 1622 წლიდან ბრენდი, რომელიც იყო წარმოებული ქალაქ კონიაკის მიდამოებში, ვენახებში უკვე ეწოდებოდა კონიაკი.

მეორადი გამოხდა

ლეგენდის მიხედვით ქალაქ კონიაკში ცხოვრობდა რაინდი, ჯვაროსანი, სახელად – ჟაკ დე ლა კრუა მარონ. ერთხელაც, როდესაც ლაშქრობიდან დაბრუნდა მან ნახა თავისი ცოლი საყვარელთან და მოკლა ორივე. ამის მერე მას ხშირად სიზმარში სტუმრობდა ეშმაკი და აწვალებდა მას. ძილი მისთვის კოშმარად გადაიქცა, მიჰყავდა რაინდი თავისთან აგდებდა მდუღარე ქვაბში და ხარშავდა, მაგრამ ეშმაკს არაფერი გამოსდიოდა, ვინაიდან რაინდის რწმენა ქრისტეს მიმართ იყო ძალიან ძლიერი. ერთხელაც ეშმაკ მოვიდა რაინდთან მეორედ წასაყვანად, მაგრამ რაინდმა წარმოიდგინა რა ელოდებოდა და გაიღვიძა. დილით მან იფიქრა, ხომ არ გამოეყენებინა (მეორედ ხარშვა) ღვინოების მეორედ გამოხდაში და მართლაც 1641 წლიდან ფრანგმა მეღვინეებმა დაიწყე ღვინოების მეორედ გამოხდა. პირველი გამოხდის შედეგად მიღებული 30 გრადუსიანი სპირტი მეორედ გამოხადეს და მიიღეს 69-71 გრადუსის სპირტი და ჩაასხეს მუხის კასრებში დასაძველებლად.

სპირტების დაძველება მუხის კასრებში

სპირტების დაძველება მუხის კასრებში აუცილებელი პირობაა. სპირტმა და მუხის კასრმა ერთობლივად უნდა იმუშავონ. დაძველების პერიოდში ხდება სპირტის აორთქლება (წელიწადში 2-3% ორთქლდება), რასაც ფრანგები “ანგელოზის წილს” უწოდებენ. მაგ: 350 ლიტრინი კასრი, რომ დავაძველოთ 50 წლით აქედან 250 ლიტრი იქნება “ანგელოზის წილი” და რჩება მხოლოდ 100 ლიტრი.

კონიაკის პროვინციაში 78.000 ჰექტარი ვენახებია და დაყოფილია 6 მეღვინეობის რაიონად.

  1. Grande Champagne
  2. Petite Champagne
  3. ლე ბორდერი
  4. ლე ბონ ბუა (კარგი ტყე)
  5. ლე ფენ ბუა (რჩეული ტყე)
  6. ლე ბუა ორდინერ (ჩვეულებრივი ტყე)

ზემო ჩამოთვლილ 6 რეგიონში კარგად ხარობს შემდეგი ყურძნის ჯიშები:

  1.  უნი ბლანი
  2. ბლანკეტი
  3. კოლამბარი
  4. ფოლ ბლანში
  5. მოზაკი

კონიაკის ბოთლის ეტიკეტზე არის აღნიშნული ლათინური ასოები, რომელიც გვაძლევს ინფორმაციას კონიაკის დაძველების შესახებ.

  1. V.S. – 3-5 წ.
  2. V.S.O.P – 5-7 წ
  3. V.O. – 7-15 წ
  4. X.O. – 15-25 წ
  5. X.X.O – 25- 40 წ
  6. EXTRA – 40 წელი და ზევით.

მხოლოდ Hennesey და Remy Marten-ს აქვტ V.S.O.P 12 წლის დაძველებით.

ყურძნის მოკრეფა იწყება სექტემბრის 20-დან და გრძელდება 2 კვირის განმავლობაში. ყურძენს კრეფენ და იწყება დუღილი, რომელიც ასევე 2 კვირა მიმდინარეობს და ღებულობენ თეთრ ღვინოს. ამ დროს ღვინოს აქვს 8-9 გრადუსი სიმაგრე. 15 ნოემრიდან იწყება ღვინოების გამოხდა 2-ჯერ. გამოხდის დროს ვაცლით თავს და კუდს და და რჩება მხოლოდ “გული” 17-18% ოდენობით. გამოხდის პროცესი გრძელდება 31 მარტამდე. 1 აპრილიდან უკვე იწყება სპირტების დაძველების წლების ათვლა.

გამოსახდელ აპარატს, რომელიც სპილენძის არის ეწოდება – ალამბიკ შარანტე (სიტყვა ლამბიკი მოდის არაბული ენიდან, გადმოვიდა ბერძნულში, მერე ფრანგუშლი და ნიშნავს ვაზას – ალამბიკს).

მეორედ გამოხდისას მოდის მაღალგრადუსიანი სპირტი, რომელიც შემადგენლობით მავნებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის.

მიღებულ სპირტებს ასხამენ მუხის კასრებში დასაძველებლად, შემდეგ გადააქვთ უფრო ძველ კასრებში, წლების შემდეგ კიდევ უფრო ძველ კასრებბში. სპირტების დასაძველებლად გამოიყენება 130 ლიტრიდან 700 ლიტრამდე მოცულობის კასრები, 700 ლიტრზე მეტი მოცულობის კასრები არ გამოიყენება.

რეგლამენტაცია

იმისთვის რომ სასმელს ეწოდოს კონიაკი საჭიროა:

  1. ყურძენი უნდა იყოს მოკრეფილი კონიაკის პროვინციაში, ჩვენთვის ცნობილ 6 რაიონიდან ერთ-ერთში.
  2. ყურძნის ჯიჭები: უნი ბლანი, ფორ ბლანში, კოლამბარი, ბლანკეტი და მოზაკი.
  3. შემოდგომაზე მოკრეფლი და დაღვინებული. 15 ნოემბრიდან 31 მარტის ჩათვლით უნდა იყოს გამოხდილი სპირტები.
  4. 1 აპრილიდან იწყება სპირტების დაძველების წლების ათვლა მუხის კასრებში. კასრები უნდა იყოს ლიმუზენიდან ან ტრონსიდან.
  5. პროვინცია კონიაკის ტერიტორიაზე აკრძალულია ბრენდის წარმოება, ასევე აკრძალულია სხვადასხვა ნივთიერებების და კერძოდ კარამელის გამოყენება (ფერის მისაცემად).
  6. მხოლოდ კონიაკის პროვინციაში მოყვანილი ყურძნისგან, დაწურული, დაღვინებული, გამოხდილი და დაძვეებული და შემდგომში ჩამოსხმულს ბოთლებში შეიძლება ეწოდოს კონიაკი.
  7. მსოფლიოში არავის არ აქვს უფლება თავის ბოთლს დააწეროს ლათინური ასწოებით სიტყვა კონიაკი და გაიტანოს საერთაშორისო ბაზარზე გასაყიდად.

რა არის კარამელი

კარამელი მიიღება შაქრის გაცხელების შედეგად 160 გრადუსამდე. მიიღება მუქი ფერის ბლანტი მასა, რომელიც გამოიყენება სხვადასხვ ალკოჰოლურ სასმელებში ფერის მისაცემად. მაგ: ბრენდი, მუქი რომი, ვერმუტები და ა.შ.

Fine Champagne Cognac

კონიაკის ბოთლის ტიკეტზე თუ ვნახეთ ეს წარწერა ეს ნიშნავს, რომ ამ კონიაკის დასამზადებლად ყურძენი მოკრეფილია ორ პრესტიჟულ რაიონში – გრან შამპანში და პწიტ შამპანში.

კონიაკის დალევის წესი

კონიაკს არ სვამენ, მას აგემოვნებენ პატარა ყლუპებით, სპეციალისტების აზრით ერთი პორცია კონიაკი ბარში შეადგენს 50მლ-ს და მიზანშეწონილია, რომ სტუმარმა არ დალიოს ერთი გადაკვრით, როგორც ვოდკა და ა.შ. , არამედ პატარა ყლუპებით 40-1 სთ. განმავლობაში

ბარში ყველა სასმელი, რომელიც გაგვაჩნია სტუმარს მიეწოდება პორციით, რომელიც შეიძლება იყოს 50მლ. ან 40 მლ. ვერმუტის გარდა, რომლის მიწოდება ერთი პორციის ოდენობით შეადგენს 100 მლ-ს, რაც შეეხება ღვინოებს და შამპანს თუ მოითხოვს სტუმარი ერთ ბოკალ ღვინოს ცალკე ეს შეადგენს 150 მლ-ს.

ასამბლიაჟი

ეს არის მიღებული სპირტების (კონიაკების შერევა- კუპაჟირევბა) იმისათვის, რომ ათეული წლების განმავლობაში კონიაკს  გააჩნდეს სტაბილურად ერთი და იგივე გემო და არომატი.

შერევის პროცესში შეიძლება მონაწილეობდეს 20-30-60-80 და 100-ზე მეტი სხვადასხვა სპირტები, მაგრამ კონიაკის ასაკი განისაზღვრება ყველაზე უმცროსი სპირტის ასაკით. მაგ: ჰენესი V.S.O.P. მისი დაძველება შეადგენს 10-12 წელს. ანუ ეს იმას ნიშნავს, რომ ყველაზე უმცროსი კონიაკი ამ შემადგენლობაში იყო 10-12 წლის, დანარჩენი კონიაკები კი თავისი ასაკით ბევრად აღემატება ამ მაჩვენებელს. ფრანგულ ენაში GN ნიშნავს ნ-ს. – in – ენ.

გრან შამპანი და პწიტ შამპანი

მიწა შედგება კირისგან და ცარცისგან. წვიმების დროს  კირი და ცარცი იჟღენთება, წყალი მიწაში შორს ვერ ჩადის და ნიადაგი დიდხანს რჩება ნესტიანი. რაც ხელს უწყობს ვაზს მზიან ამინდებში წყლით იკვებოს. ამის გარდა, კირი და ცარცი მოთეთრო ფერისაა და მზიან დღეებში ირეკლავს მზის სხივებს და ნიადაგი ვერ შრება, რაც ხელს უწყობს უნი ბლანს და ფონ ბლანს კარგი მოსავლის მიღებისთვის.